昨日，凌春鸣正在"闻香识美酒"。
　　本期职业：品酒师
　　所谓品酒师，就是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发，为生产或采购把关的工作人员。品酒师通常在生产酒类的企业或者涉及酒类经营的餐饮机构或酒庄工作。
　　本期人物：凌春鸣高伟
　　凌春鸣：在脑中记忆酒香
　　走进凌春鸣的办公室，仿佛置身于一个红酒的天地，桌子上、壁柜里、茶几上陈列着各色各样的红酒，其中有酒商请他品尝的红酒样品，有朋友送的礼品，也有他自己的珍藏。凌春鸣是一位红酒爱好者，也是一位从事进口葡萄酒经营的专业酒商，他认为是爱好和事业成就了他成为一名出色的红酒品酒师。
　　品酒师最重要的
　　是用味觉和嗅觉感知
　　"成为一名出色的品酒师要从理论和实践两方面来修炼。理论可以帮助一个人了解红酒和红酒文化，从理性上了解世界各产区的红酒特色，知道各种葡萄所酿制的红酒的差异，但更重要的是味觉和嗅觉对酒的感知，因为品酒师最终要对各种各样的酒进行判断和鉴赏。没有真正喝过就不可能知道它的味道。练就敏锐的感知，需要品尝过几百种甚至上千种红酒。"凌春鸣对介绍说。
　　就中国目前的情况来说，红酒还处于一个较为高端的消费项目，品尝成百上千种红酒没有一定财力是很难实现的。所以凌春鸣坦言，对红酒的喜爱和所做的红酒事业使他能有机会接触并品尝到各种红酒，尤其他发起成立了粤港澳葡萄酒商联盟并担任理事长以后，还多次应邀去国外酒庄考察，让他亲临各红酒产区感受其风土特征，积累了丰富的品酒经验，这些成就了他成为一名出色的红酒品酒师。
　　用鼻子分辨橡木桶
　　来自法国还是美国
　　正如每个人的指纹是独一无二的，红酒的香气也因葡萄品种、风土特征和酿造方式的不同而千变万化，于是获取不同酒香中所蕴含的丰富信息以及带来的愉悦，正是红酒品酒师们所追求的。
　　凌春鸣说，香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素，香气的浓郁度、层次感及复杂性预告了葡萄酒的品质，这是有一定经验的爱好者就可以分辨的。有些酒所采用的葡萄品种，仅闻一下就可以判断出来，如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等品种，一两年酒龄的爱好者就能识别。如果要单靠闻香就判断葡萄酒采用的酿造方式，就需要经过专业的训练。
　　据了解，葡萄酒酿造过程的发酵环节如果使用不锈钢桶成本最低，使用橡木桶则会高许多，而法国的橡木桶的价格又是美国橡木桶价格的２～３倍。最考验品酒师鼻子的就在于分辨法国橡木桶与美国橡木桶所酿造的红酒。凌春鸣介绍，要分辨这两种橡木桶酿制的红酒，首先要了解美国橡木桶能赋予红酒甜美的香气，典型的是香草与烤椰子奶的气息；法国橡木桶则有烤面包、烟熏及辛香的气息，空杯的时候往往还有烟丝的味道。在训练过程中让这些气味形成嗅觉记忆后，当接触到盲品(没有产地、年份等信息介绍的红酒)的时候就能准确说出该酒的酿造方法以及产地了。
　　品酒师记忆中
　　储存多种香气
　　很多红酒爱好者认为"酒是喝的，不是闻的。"因此往往忽略对嗅觉的训练。而凌春鸣说："专业品酒师的嗅觉很重要。因为和味觉相比人的嗅觉通常更加敏锐，最具分辨能力的部位在鼻腔的上部，那里有无数的神经感应器，且最接近储存记忆的大脑。所以，经过特殊训练的人在吸入香气的瞬间脑叶体就会从记忆中读取相应信息进行分析。记忆中储存量越多，对香气的辨别能力就越强，鉴赏水平也越高。这就是专业品酒师和红酒爱好者之间最大的区别。"
　　对于中国品酒师
　　最困难的是描述
　　除了品尝红酒需要一定的财力作支持以外，凌春鸣认为，中国人学会描述红酒是另一个难点。对于学中文出身的凌春鸣来说，描述物体的性状本来就没有太大的问题，但是作为一个品酒师对红酒进行描述时又另有讲究。"你可以用砖红、宝石红、石榴红、棕红……来描述红酒，但是你不能用"赭红"这样的词来描述它，这样很可能因为翻译起来很复杂而使外籍人士不能直接了解所描述的颜色。"
　　中国的文化博大精深，语言词汇十分丰富，但正因为这样，当用中文把一种东西形容得非常贴切的时候，也许老外并不知道说什么，所以要学会描述红酒需要掌握５００个以上英文单词术语。另外，专业描述葡萄酒香味的许多味道如覆盆子、鹅莓等浆果还有西式腌肉、奶酪等的气味，在中国人的日常生活中非常罕见，这也很大程度上妨碍了中国人对酒的欣赏。
　　吐酒是一种尊重
　　品酒师品酒的过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜４５度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。
　　凌春鸣说，很多人不理解为什么最后他要把口中的酒吐掉，有的酒商拿来比较名贵的红酒请他品尝他也仍然如此。其实品酒师吐掉试过的酒是对观众和酒商的尊重，因为一个酒商可能要试几百种酒，我们试完酒之后再吐掉它才能保持清醒的头脑，这是对酒商和观众们最起码的尊重。
　　作为国内首屈一指的红酒品酒师，２００９年凌春鸣被中国酒类流通协会评为中国１００名进口酒事业领袖之一，同时，也是广州国际名酒展葡萄酒评比大赛评委。他平均每个星期就要参加一次酒会，在每次的酒会上都要品尝上百种不同的红酒。虽然爱酒，但他绝不酗酒，所以品尝完一款酒以后他总是非常绅士地把酒吐出来。他说，保持清醒的头脑是尊重每一款酒，也是尊重这一份职业。
　　目前国内缺少权威机构认证
　　凌春鸣２００７年通过英国ＷＳＥＴ中级认证考试（ＴｈｅＷＳＥＴＬｅｖｅｌ２ＡｄｖａｎｃｅｄＣｅｒｔｉｆｉｃａｔｅｉｎＷｉｎｅａｎｄＳｐｉｒｉｔｓ），２００９年通过美国ＩＳＧ中级认证考试（ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＳｏｍｍｅｌｉｅｒＧｕｉｌｄ国际侍酒师协会），成为国内为数不多的专业品酒师。他对说，目前国内专业的品酒师非常少，其原因一是因为国内没有专业权威的认证机构和测试，另一方面是因为这个考试不仅耗资不菲，而且各项考试题目都是全英文的。所以，他能成为一名专业品酒师很大程度上还得益于良好的英语水平。
　　通过专业的认证，他修炼出了敏锐的嗅觉、味觉，对全世界各个葡萄酒产区的酒的特性有详实了解，对葡萄酒礼仪的见解也极具品位和绅士风度。他说："红酒文化是一种快乐文化，所以即使在一些国际性的专业酒会上，鉴赏葡萄酒并不需要西装革履或者晚礼服，干净舒适的休闲装就可以了。值得注意的是，在喝红酒的场合男士不能抽烟，女士不要喷香水，因为这些都会影响别人去全身心地细细品味杯中的红酒。"
　　高伟：让每批次啤酒味道一致
　　"啤酒品酒师的工作比较侧重于对质量和口味的调控，作为一个啤酒品酒师，我的工作目的是对每批啤酒进行细微控制，保证出产的啤酒口味是一致的。"雪花啤酒厂的酿造部经理高伟是一名年轻的啤酒品酒师，他告诉，如果说红酒品酒师侧重于鉴赏，那品酒啤酒的人更多的是侧重于生产中对啤酒质量和口味的调控。
　　每家啤酒生产企业都有自己酿酒用的独特酵母，这些酵母决定着啤酒的风味，另外酿造过程中的温度、压力、时间以及酒花的使用量都会直接影响到啤酒味道，这就意味着即使用同样的原料酿出来的酒也会千差万别。此外，机器的差异导致系统精确程度不同也造成啤酒的味道不同。啤酒品酒师的工作首先就是要用自己敏感的味觉判断和控制这种差别，保证出产的每一批啤酒风味都是一致且标准的。
　　高伟说："不论是什么品牌的啤酒，入口时都应该产生一种令人愉快的但会立即消逝的苦味，细品之后还可以感觉到啤酒花和麦芽的醇香，而并无油腻、发霉或者铁锈等异味，这种啤酒的品质就比较好。"
　　高伟还向介绍，市场调研人员在研究确定一种酒的味道时，都要通过对不同地域、职业、年龄、性别的消费者进行调研，从酸、苦、香等味道依次调试确定，因此不同出产地的同一品牌啤酒的味道也会不一样，而所制定的标准中用的香料、勾兑的比例就是各个厂家生产啤酒味道特殊的秘密所在。
　　定期做口感测试
　　今年２７岁的高伟，江南大学发酵工程研究生毕业后就在雪花啤酒集团工作。他对说："我进来以后经过系统的训练和口感测试，才成为一名品酒师。"据了解，高伟在工作岗位上还完成了国家三级品酒师考试和Ｆｌａｖｏｒａｃｔｉｖｅ全球资格认证。
　　品酒师是靠味觉工作的职业，所以口感是必须具备的条件。高伟说他们集团每三个月就对品酒师和酿酒工程师甚至工人做一次口感测试，检查他们的味觉是否敏感。口感测试中被测试人要对给出的２０种味道进行判断，一般能判断出其中１０种才过关。
　　品酒师须远离化妆品和香水
　　因为品酒师这一职业离不开人的味觉和嗅觉，所以高伟在日常生活中也需要特别注意避免破坏味觉和嗅觉敏感度。他说平时会尽量少吃辛辣，也不吸烟，因为吸烟对嗅觉和味觉的破坏是最大的。此外染发使用的染发剂、各种化妆品、香水等也会干扰嗅觉，品酒师在生活中必须对它们敬而远之。
　　在品酒过程中，环境对品酒师嗅觉的影响很大，所以品酒的环境要做到清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜、光线充足，保持恒温１５～２０℃左右。为了保证品评结果的准确，在品酒前２４小时就把品酒样放置在同一室内，使各轮次的酒样温度保持一致，以免影响品酒的结果。而对于品酒师的要求则是，在品酒前半个小时不准吸烟在品酒期间不吃刺激性强的食物在品酒期间和休息时也不准饮酒等。
　　高伟对说，随着年龄的增长，人体自身的味觉和嗅觉敏感度会下降，但可以通过专业的训练长久保持。如果对某种风味物质的敏感度降低，则可以品尝或者闻从浓到淡的不同浓度的该种风味物质溶解物，因为浓的味道可以加深大脑对该种物质的印象，当大脑中有了较深印象后闻到很淡的溶解物大脑里也会直接反应，从而识别该味道。
　　每种上市啤酒必须有
　　国家级认证品酒师
　　啤酒都是用水、麦、啤酒花、酵母酿制的，为什么同样的材料能酿造出不同风味的啤酒呢
　　高伟介绍说，因为水在啤酒中占的比例很大，因此水质不同酿造出的啤酒在口感上就会有很大差异。酿造啤酒用的水一定要杜绝像漂白粉味、铁锈味、霉味等不好的味道出现。酵母的多少和发酵时间则会影响啤酒的酸度，啤酒花可以赋予啤酒特有的苦味。要保证最后产出口味纯正统一的优质啤酒，从原材料还没有进厂的时候到啤酒装瓶面市，每个环节都要经过品酒师的层层把关。
　　目前国家规定，每种在市面上销售的啤酒的酿造过程都需要有一个以上国家级的品酒师对其质量进行签字确认，没有经过国家级品酒师确认的啤酒没有上市销售的资格。
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　　最高级别葡萄酒品酒师
　　全世界只有２４０人
　　由于葡萄酒文化盛行悠远，葡萄酒品酒师这一行业已经很规范，比较著名的机构有国际ＷＳＥＴ(葡萄酒与烈酒教育基金会)、英美ＣＭＳ(注册品酒师认证)。据悉，品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的ＭａｓｔｅｒｏｆＷｉｎｅ直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪５０年代学院成立以来，全世界目前只有２４０人获得资格，分布在全世界１６个国家，其中以英国为最多。
　　此类培训费用很高，三天时间就要４０００多元，要取得伦敦葡萄酒学院的ＭａｓｔｅｒｏｆＷｉｎｅ(葡萄酒硕士)证书则要花费数百万元学习费用。
　　此外，有白酒品酒师、啤酒品酒师等，属于制酒企业里的专业技术人员，为酿酒把关，并研发新品种，此类品酒师的认证考试国内已比较成熟。
　　国家级品酒师５年评一次
　　国家级品酒委员培训暨选拔考试每５年举办一届，２０１０年共有１８０多名啤酒从业人员获得各级国家级品酒师资格。品酒师资格非终身制，每５年选拔一次，如果考试不通过者将不再授予国家品酒师资格。
　　高级品酒师，需具备以下条件之一：
　　（１）连续从事本职业工作１９年以上。
　　（２）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作４年以上。
　　（３）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作３年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。