摘要：继小肥羊、全聚德()、味千之后，中式"慢餐"新一轮上市潮涌动：主力北京市场的高档餐厅连锁湘鄂情(002306)IPO拟发行5000万股。根据11月3日湘鄂情确定的发行价每股18.9元，湘鄂情此番进入资本市场，可筹集资金9.5亿元。
　　孟凯受益上市直逼富豪榜首
　　据中国烹饪协会的统计，2008年餐饮百强企业销售额达到1019亿元，同比增长近20%，占全国餐饮业零售额的6.6%，是2001年的近4倍，说明百强企业的市场份额呈现增长的趋势，大型企业集团化和规模化的发展趋势更加明显，行业集中度进一步提高。在这个大背景之下，中式餐饮掀起新一轮的上市扩张风潮。 漫画：张建辉
　　继小肥羊、全聚德()、味千之后，中式"慢餐"新一轮上市潮涌动：主力北京市场的高档餐厅连锁湘鄂情IPO拟发行5000万股。根据11月3日湘鄂情确定的发行价每股18.9元，湘鄂情此番进入资本市场，可筹集资金9.5亿元。
　　广发证券指出，全国餐饮业零售额连续18年保持10%以上高速增长，预计2010年将达2万亿元左右，未来几年是中式餐饮的黄金机会。中式快餐之前在行业中最亮眼，以85%的连锁率发挥"短平快"迅速复制的盈利效应，行业龙头真功夫几年间获得两轮风投资金助力冲刺上市。但随着中式餐饮正餐市场集团化和规模化趋势加强，中式"慢餐"也开始以"超大"的身驱试水大面积单店的财富复制。
　　民营餐饮业酝酿上市潮
　　近年科技市场的泡沫，令刚性需求的中式餐饮成为PE青睐的对象。近年来，活跃在资本市场，向上市方面冲刺的中餐连锁企业已经为外界所熟悉：其中包括俏江南、小南国、谭鱼头、东来顺、大娘水饺、一茶一坐、真功夫等。而其背后的资本，也不单限于外资：重庆小天鹅已获红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万-2500万美元之间；中式快餐连锁真功夫去年底也获得今日资本、联动投资两家本土风险3亿元人民币投资。
　　"虽然中式餐饮占国内餐饮市场的大半江山，每年市场容量过万亿元，而且现金回笼快，但是由于各自为政，缺少品牌，几年前中式餐饮整体还陷于亏损的局面。"广州餐饮业资深人士何同(化名)称。据行业数据，中式正餐业在2003年还处于全行业亏损的状态，当时的连锁率只有20%不到，到2007年正餐行业的连锁率达到了23%的水平，全行业也因此实现了34亿元的利润总额。
　　"资本看中中式餐饮，必然看中其现金流动模式和快速复制的造富效应，因为无论一家店的盈利如何高，假如无法复制，还是承载不了扩大投资者参与的平台，无法实现上市复制更大额利润的投资目标。"何同称。
　　小肥羊和全聚德，是备受热捧的中式餐饮上市公司。追捧的买家包括洋快餐巨头---百胜餐饮 在 国 内 已有约2600家肯德基分店，但是百胜在今年3月和10月两度出手购入小肥羊的股权。目前以8亿港元的价格持有小肥羊27.3%的股份，与大股东仅有3%的微弱差距。
　　在资本的推动下，不少连锁品牌虽未上市，但在2008年餐饮业富豪排行榜上每位创始人仍是"身价逼人"：俏江南老板张兰以15亿元位居第三位，真功夫总裁蔡达标以9亿元身家位居第四，重庆陶然居老板严琦财富6亿元排第七，小天鹅掌门人廖长光5亿元身家排第八，大娘水饺创始人吴国强则以4亿元身家排第十位。
　　与一些早就声名在外的中餐连锁品牌相比，以粤、湘、鄂菜系为主，淮扬菜和鲁菜为辅，在深圳发源，北京发家的湘鄂情，在公众的名气还是不太高。然而，公司其实从2005年开始就名列餐饮百强，服务对象为中高端商务宴请并兼顾家庭消费，所属业态为餐饮行业、正餐中的特色酒楼。目前在区域市场中，公司在北京的地位仅次于"顺峰饮食"，位居京城特色酒楼的塔尖。
　　据证券分析师计算，其上市首发价格30元的预估，湘鄂情正式上市后，孟凯身家将再暴涨到30亿元，直逼国内胡润餐饮富豪榜榜首味千拉面的潘慰。
　　作为广州唯一一家国有控股的知名老字号酒楼，广州酒家是老字号中经营的"常青树"。广州酒家集团办公室主任赵利平称，2008年广州酒家集团销售收入8.2亿元，销售增长超过20%。虽然多年来发展平稳，广州酒家集团目前共有9家酒楼、1家食品基地和40多家利口福饼屋。但由于只能靠自身滚动发展，成长速度慢，在国资委和市政府的推动下，广州酒家有了上市的跨越计划。"未来广州酒家将在原有'广州酒家'品牌上增加一个更高端的副牌产品，主营精品酒家，与此同时广州酒家会在流程和产品精细化建设上投入更多资源。"赵利平称。
　　资本助力中餐突破标准化瓶颈
　　资本青睐的是餐饮企业高速复制的造富模式。赵利平称，2008年广州酒家集团销售收入8.2亿元，销售增长超过20%。据湘鄂情的财务报表，2008年湘鄂情实现销售收入61177.20万元，同比增长18.37%，该年度餐饮业务毛利率达到63%；而2009年1-6月餐饮毛利率为66.6%，2008年以来公司餐饮业务毛利率与全聚德的餐饮业务毛利率水平接近。
　　但是市场投资者也有忧虑：目前公司的主要势力范围在北京，该市场外的新店盈利能力能否保证？新市场的厨师和工作人员的培训能否统一水平？从湘鄂情招股说明书上看到，"绿色食品配送基地和中央厨房项目"、"人力资源培训基地项目"成为募资投向的两个重要部分，这两块甚至还写在"拓展新的门店布局"之前。
　　走高端路线的湘鄂情后来者居上，抢先占位登陆资本市场，能否实现对产业模式的复制，引起行业关注。
　　和大多数的餐饮连锁一样，"直营+加盟"是湘鄂情的主要扩张方式。"为了避免加盟带来的质量风险，湘鄂情采取了一种比较特殊的加盟合作方式：加盟方往往只享有物业的所有权，分享一定的利润回报，但是店铺的经营和人员培训全部统一由湘鄂情方面全权负责。"何同称，业务经营权的把握，有利于核心质量的把控，很大程度上为高速扩张的分店做好风险规避。
　　"正餐连锁的单店规模和快餐比，非常悬殊。一家正餐店的营业额可能都相当于快餐20家店的规模，不过正餐店的成本非常高。假如自购物业，新店的开店成本在4000万-5000万元。而环境和设备要上档次，大致要4000元-5000元/平方米的装修投入。一家上档次的正餐店，面积至少在3000-4000平方米规模。"何同称。查阅湘鄂情的招股说明书，针对高端商务宴请和高端家庭消费的湘鄂情，"新店的投资成本在2108-8300万元之间"。
　　"除了门店建设投入上远大于快餐连锁、火锅连锁，中餐连锁的经营管理难度会更复杂、经营的技术含量也会高很多，所以这个细分行业的快速复制难度很大。"何同称。广州某大餐饮连锁负责人也表示，不同于西餐的流水线生产，中餐的配菜五花八门，酱料也品类繁多，很难实现标准化的制作。菜式的效果往往是取决于每位厨师的不同认识。"所以虽然不少中餐连锁同一个品牌，但是食客往往对不同的分店有不同的打分。"
　　中餐正餐的标准化，还是一个重要课题。据湘鄂情公司的公开资料，目前公司拥有14家直营店，9家加盟店，而到2011年，连锁门店将达到36家，其中直营店为28家，连锁销售总额达到16亿元。总体规划上将形成北京、上海、成都、武汉为中心，覆盖华北、华东以及华中市场的战略布局。"湘鄂情全国性布局的初步形成，是一个重要的风险节点。因为散布全国的分店对公司运营管理要求提出极高的要求，一个集中、稳定、高效率、易扩展的管理系统来支撑业务发展和规范管理，非常重要。餐饮行内流行一句话---富不过八年，一个成功的餐饮品牌经过多年积累颇具规模，往往刚迈出扩张第一步，就倒下了。"
　　"湘鄂情的毛利率高达六成，利润年增长率也很理想，这对投资者而言，有非常大的吸引力。而打通了上市募资通道，中式餐饮才有可能去建立更现代化的中央大厨房，以及在人员培训上 有 更 大 的想法。这往往是一环扣一环的。"何同称。
　　机构观点
　　[安信证券]
　　正餐为餐饮业主导
　　◎随着经济的不断发展、人们生活水平的提高和消费意识的改变，外出就餐的市场容量在不断的扩大，就限额以上的餐饮企业的销售额来看，其增长态势非常迅猛，我们认为在我国经济和人们生活水平改善都处于成长阶段时，餐饮行业的前景依旧是非常乐观的；按照相关行业专家的预测，未来我国餐饮业保持20%以上的增长是可以期待的。
　　◎餐饮的细分业态中包含了正餐、快餐和其余休闲餐饮，但是长期以来正餐始终为餐饮业的营业主体，近几年来其营业额占比维持在80%左右。
　　[海通证券()]
　　餐饮行业近年迅猛发展
　　2008年对于中国餐饮业是意义特殊的一年，既有奥运会等大型活动带来的繁荣，也经受了南方冰雪灾害、汶川大地震和国际金融危机等突发事件带来的影响。总体看来，2008年我国(以下数据均不含港澳台地区)餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比上年增幅高出5.3个百分点，连续18年保持两位数的高速增长，比社会消费品零售额增幅高3.1个百分点，占社会消费品零售总额的14.2%，人均消费1158.5元，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长3.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，占GDP的比重5.12%，继续成为拉动经济增长的重要力量，餐饮业增速在国民经济各行业中保持领先地位
　　孟凯受益上市直逼富豪榜首
　　据2008年胡润餐饮富豪榜，俏江南老板张兰以15亿元位居第三位，真功夫总裁蔡达标以9亿元身家位居第四，重庆陶然居老板严琦财富6亿元排第七，小天鹅掌门人廖长光5亿元身家排第八，大娘水饺创始人吴国强则以4亿元身价排第十位。据证券分析师计算，湘鄂情上市后，公司创始人兼董事长孟凯身家最少可达19亿元，如按乐观的30元首发价计算，可暴涨至30多亿元，直逼中餐业第一富豪。