人类的饮食历程
　　用“肚子”吃
　　　 　　用“嘴巴”吃
　　　　　　　 　　用“眼睛”吃
　　　　　　　　　　　 　　用“脑子”吃

餐饮服务随着客人的需求不断发展
　　饱腹
　　　　口味
　　　　　　美食
　　　　　　　　强身

菜品的质量范畴
　　色------肤　　　 香------气
　　味------魂　　　 形------姿
　　器------妆　　　 质------骨
　　温------脉　　　 营------华
　　卫------基

宴席中存在主要营养问题?D?D营养素摄入严重不平衡
　　总能量严重超标
　　动物性食品多
　　烹调油用量大
　　酒水过量摄入

影响人体健康的因素
　　-遗传：不可变
　　-环境：可变
　　-膳食结构不合理　　 (高能量、高脂、高盐)
　　-体力活动少
　　-吸烟、饮酒　　　

简单的行为方式改变能有效预防慢性疾病
　　-80 % 冠心病患者，90 %2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。
　　-终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。　　

中国居民膳食指南（2007）
　　1.　食物多样、谷类为主、粗细搭配；
　　2.　多吃蔬菜、水果和薯类；
　　3.　每天吃奶类、大豆或其制品；
　　4.　经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；
　　5.　减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食；
　　6.　食不过量，天天运动，保持健康体重；
　　7.　三餐分配要合理，零食要适当；
　　8.　每天足量饮水，合理选择饮料；
　　9.　如饮酒应限量；
　　10.　吃新鲜卫生的食物。

第一条：食物多样、谷类为主、粗细搭配

　　营养素分类：
　　宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
　　微量营养素：矿物质、维生素
　　其他膳食成分：水、膳食纤维、植物化学物

食物的“好”与“坏”
　　谷类为主是平衡膳食的基本保证
　　粗细搭配有利于合理摄取营养素

谷类为主是平衡膳食的基本保证
　　碳水化合物高75%～80%，脂肪低1%，能量的主要来源。
　　物美价廉，能量密度低。
　　膳食中谷类食物提供的能量占总能量50%～60%，才能达到膳食平衡。

粗细搭配有利于合理摄取营养素
　　粗杂粮相对于精细粮食含有更丰富的营养物质；
　　丰富的膳食纤维有益于预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症；
　　建议每日50克以上粗杂粮。

谷类吃得太少不利于控制体重
　　高糖低脂膳食，较少能量能满足食欲。
　　能量密度低，体积大，进食时间长。
　　低碳水化合物减肥增加患心血管疾病和糖尿病并发症的危险。
　　食物中的糖类易被利用，脂肪易转变为体脂储存。
合理增加谷类筵席营养平衡

第二条：多吃蔬菜、水果和薯类

合理选择、加工、烹调蔬菜
　　先洗后切
　　现吃现做
　　急火快炒
　　水沸下菜
蔬菜和水果不能相互替换
　　营养特点有相似之处，但不完全相同
　　推荐每餐有蔬菜，每天有吃水果
制作加工水果时注意营养与食品卫生
　　容器及加工机械等做到生熟分开
　　避免长时间放置
　　果汁不能代替新鲜水果

筵席中增加薯类食物
　　有利于膳食平衡
　　宜采用蒸、煮、烤的烹调方法，
　　不宜煎、炸。

第三条：每天吃奶类、大豆及其制品

奶类食品的营养特点
　　奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收，除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。
大豆类食物的营养特点
　　大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源。

不同大豆制品的营养特点
　　发酵豆制品的蛋白质部分分解，味道鲜、易消化，某些营养素含量增加。
　　豆芽除含有原有的营养成分外，增加了维生素C。
　　整粒大豆中棉子糖、水苏糖在倡导细菌作用下发酵产生气体，易出现腹胀。
　　大豆经过浸泡、研磨制成豆腐消化吸收率提高。
加工烹调大豆食品需要注意的问题
　　不同加工方法消化吸收率不同
　　制作豆浆必须煮透：大豆含有抗营养因子，胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。生豆浆或未煮开的豆浆可引起中毒。加热处理可消除抗营养因子。　

为什么要增加奶类、大豆的摄入量
　　我国居民膳食钙质普遍偏低，平均只达到推荐摄入量的一半左右。
　　大量的研究表明，补钙可以提高骨密度，从而延缓骨质丢失的速度。